Marokkanisch kochen – typische Würze und heimische Zutaten
Nichts leichter als in der eigene Küche original marokkanisch zu kochen. Denn die Grundzutaten wie Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch oder Geflügel sind hier wie dort gleich. Der Unterschied liegt im Würzen. Zimt, edelsüßes Paprikapulver,  Cumin (Kreuzkümmel), Kurkuma (Gelbwurz), Safran, Kardamom, Muskat, Piment und Ingwer bringen den typisch marokkanischen Geschmack ins Essen. Unterstützt werden  sie dabei von frischer Minze, Koriander und Petersilie – diese Kräuter werden meist bundweise und ungeschnitten mitgegart.
Ein weiteres Markenzeichen dieser nordafrikanischen Leckerbissen, oft wird mit Walnüssen, Mandeln , Pinienkerne, Sesam und Trockenfrüchten gekocht.

Der richtige Topf
Sie haben einen flachen, beschichteten oder gusseisernen Topf mit gut schließendem Deckel? Dann sind sie bestens ausgerüstet, um die bei milder Hitze langsam geschmorten Tagines und Fleisch-Gemüsetöpfe mit Erfolg zu  kochen. Allerdings gibt es das typische marokkanische Kochgeschirr die Tagine, mittlerweile auch bei uns zu kaufen. Die Tagine ist ein flacher Tontopf mit einem hohen Deckel, der in einem kleinen Kamin endet. Dieser hat eine kleine  Kuhle , die mit Wasser gefüllt wird und so für ein gesundes Garklima im Topf sorgt.

Der Mörser – Geschmacksverstärker Nr.1
Der Mörser gehört zur Grundausstattung jeder marokkanischen Küche von Tanger bis nach Marrakesch. Denn frisch zerstoßene Gewürze schmecken unvergleichlich besser.

Lamm-Tagine mit getrockneten Zwetschgen und Marillen
Für 4-6 Portionen

1,2 kg Lammkeule (ohne Knochen)
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
ein halber Bund Koriander
8 Safranfäden
3 EL Olivenöl
20 g Ingwer
2 Zimtstangen
60 abgezogene Mandeln
Salz
Pfeffer

Gesimmerte Trockenfrüchte
1/2 halbe Bio-Zitrone
1 EL Honig
2 Zimtstangen
100 g getrocknete Zwetschken
100 g getrocknete Aprikosen

Fleisch in Würfel ( 5 cm x 5 cm) mit ca. 50 g schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Petersilie und Koriander mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden. Ingwer in Scheiben schneiden.
Safranfäden in 250 ml warmem Wasser auflösen.

Olivenöl in einer Tagine-Form, einer großen beschichteten  oder gusseisernen Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten.

Zwiebeln und Knoblauch untermischen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze schmoren, bis die Zwiebeln glasig und weich sind.

Ingwer, Kräutersträußchen,  Zimt und das Safranwasser dazugeben. Mit soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze weich köcheln (ca. 40 Minuten).
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In dieser Zeit die Früchte pochieren. Dafür die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Ca. 300 ml Wasser mit Wasser, Honig und Zimt, aufkochen. Zwetschken, Aprikosen, Zitronenscheiben ca. 10 Minuten köcheln.
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ca. 100 ml der Früchte-Garflüssigkeit mit dem Lamm-Tagine vermischen.
Wenn das Lammfleisch weich ist, Zwetschken und Aprikosen aus der restlichen Flüssigkeit heben, mit dem Lamm-Tagine vermischen und einen Moment köcheln. Das Kräutersträußchen entfernen.

Mandeln in einer trockenen Pfanne unter Rühren anrösten. Lamm-Tagine mit Mandeln und Petersilie bestreut servieren.

Dazu Fladenbrot oder Reis essen.

ein Rezept für GUSTO – www.gusto.at

Foto: Ulrike Köb